Os pêssegos que viraram pão.

Nunca havia imaginado fazer pão com pêssegos, mas foi irresistível. Encontrei uma receita de Küchen de Nectarina em um livro que minha mãe me deu chamado "O Livro dos Pães". Estava olhando o meu presente, o qual ganhei há uns dois meses e não me aventurei a fazer nada dali. Aliás, tô meio parada esses dias, sei lá, está tudo tão comum, são raras as vezes que estou fazendo coisas diferentes, e esta é a época, Natal é inspirador, mas a preguiça anda maior. Vamos ver se me animo, a casa já está enfeitada e tal, mas ainda não entrei no clima. Mas voltando ao pão, não tinha nectarinas e nem marzipan, mas tinha pêssegos, então entrou em campo a tal da improvisação. Fiz o pão com os pêssegos cheirosos e doces, mas ainda faltou alguma coisa. A massa não ficou com gosto de massa doce, apesar de ter aumento a quantidade de açúcar e só não coloque mais por medo de dourar demais na hora de assar. Acho que a falta do marzipan também fez a diferença, já que daria aquele sabor característico de amêndoas. Mas a massa é muito boa, fofinha, macia e o pão ficou gostoso, só achei que faltou um toque de algo. Vou ter que fazer a versão original prá saber se dá diferença. Segue a versão original da receita com as minhas modificações.

Küchen de Nectarina e Marzipan (a minha versão - Küchen de Pêssegos e Passas)
(O Livro dos Pães - Sara Lewis)


Ingredientes:
(massa)
300g de farinha branca forte (usei farinha de trigo especial)
2 colheres (sopa) de manteiga
1/4 de colher (chá) de sal
25g (2 colheres sopa) de açúcar (usei o dobro)
1 colher (sopa) de leite em pó (não usei)
Casca de 1 limão ralada
3/4 de colher de chá de fermento biológico seco
1 ovo batido
150 ml de água (usei metade água e metade leite)
(cobertura)
125g de marzipan pronto, grosseiramente ralado (não usei)
500g de nectarinas maduras (usei pêssegos)
25g (2 colheres sopa) de manteiga derretida
2 colheres (sopa) de açúcar
50 g de uva passa demolhada em rum (adicionei)
(decoração) - não usei
Flocos de amêndoas torrados
Açúcar Refinado

Preparo: (MFP) - Coloque na forma com o batedor o leite com a água, o ovo, a casca de limão, o açúcar e 200g de farinha. Faça um furo no centro da farinha e coloque o fermento. Coloque para bater no ciclo amassar e verifique se precisa de mais farinha. Quando massa ficar com formato de bola, junte o sal, deixe bater para mistura e junte a manteiga. Espere o ciclo terminar e retire a massa da máquina. Coloque a massa em superfície levemente enfarinhada, retire o ar da massa e coloque me forma de torta de 28 cm de diâmetro, com fundo móvel, untada com manteiga.
Salpique o marzipan sobre a massa (pulei esta parte). Corte as nectarinas (no meu caso pêssegos) ao meio, retire o caroço, corte em fatias grossas e arrume sobre a massa. Deixe crescer, sem cobrir, em local quente (coloco um copo com água no microondas, esquento por 1 minuto e coloco a massa dentro do micro com o copo) e deixe crescer por 40 minutos ou até que a massa cresça novamente (dobrar de volume).
Pincele as frutas com manteiga, polvilhe com açúcar (e as passas) e asse em forno pré-aquecido 200º por 15 minutos. Cubra com papel alumínio e reduza temperatura do forno para 180º e asse por mais 35 a 40 minutos até que a base esteja assada por completo. Deixe descansar na forma por 10 minutos antes de desenformar. Decore a seguir.

Pão de Coalhada e Mel

Ontem eu estava com vontade de comer pão feito em casa. Quentinho, deixando a casa com cheirinho bom. Mas estava com preguiça e decidi fazer na MFP. Escolhi a receita e comecei a fazer. Foi quando mudei tudo no meio do caminho, lembrei do pote de coalhada que estava na geladeira e pensei, "acho que pode ser uma boa oportunidade para usá-lo". Ganhei um pote de mel da minha avó e queria usá-lo também. Pensar que comecei a receita de bisnaguinhas e acabei com este pão. Ficou bem gostoso, com sabor suave, macio, matou a minha vontade de pão caseiro com pouco trabalho e muito sabor.

Pão de Coalhada e Mel

Ingredientes:
(esponja)
100g de farinha de trigo
100 ml de água
10g de fermento biológico seco
(massa)
1 copo (200g) de coalhada
3 colheres (sopa) de mel
2 colheres (chá) de sal
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de linhaça
1 colher (sopa) de gergelim
150g de farinha de trigo integral
200g de farinha de trigo

Preparo: Faça a esponja: misture os três ingredientes e deixe descansar por 15 minutos. Passado este tempo, coloque a esponja na MFP, junte o restante dos ingredientes e coloque no ciclo 1 (básico) da máquina. Foi este o trabalho que eu tive. Depois foi só passar manteiga e comer, sem pressa.

Dica: Para não errar, existem diferenças entre farinhas, portanto deixe sempre um pouco da farinha citada na receita separada (eu costumo deixar 100g) e vá adicionando aos poucos, conforme a massa pedir. O ponto na MFP é formar uma bola de massa, nem seca nem muito úmida. Se ficar seca, colocar água às colheradas até chegar no ponto e se se ficar úmida, proceder do mesmo modo, só que com farinha.

Vanderléia

Meu marido compra aos finais de semana essa pão na padaria, porque ele adora, come quase sozinho. Aí dia desses, tomando café falei prá ele "preciso pegar a receita desse pão". É bom mesmo, está muito caro e às vezes não vem tão bom assim. Não é que na semana seguinte aparece na tv um rapaz fazendo a tal da Vanderléia? Imagina se não fiz no mesmo dia... ficou muito boa, melhor que a da padaria. A versão original é essa, do Rafael Barros, a minha foi modificada, pois fiz na máquina de fazer pão.

Vanderléia


Ingredientes:
(massa)
50g de fermento biológico fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de óleo
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
250 ml de leite
3 ovos
1/2 colher (café) de sal
500g de farinha de trigo
(cobertura)
100g de coco em flocos
250 ml de leite
100 g de açúcar
3 gemas
1 colher (sopa) de amido de milho
50g de leite condensado
(gel de brilho)
250 ml de água
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de amido de milho
2 colheres (sopa) de glucose
Essência de coco

Preparo: (massa) - Coloque todos os ingredientes no liquidificador (menos o sal e os 500g de farinha de trigo). Coloque essa mistura na MFP, acrescente a farinha (400g), coloque no ciclo amassar e vá acrescento o restante a medida que a massa pedir (na minha receita foi toda a farinha sem sobra). Retire da MFP ao fim do ciclo e abra a massa, corte em tiras, enrole as tiras e achate cada uma. Cubra com a cobertura. Asse em forno pré aquecido (170°C) até dourar (cerca de 15 a 20 minutos). Retire do forno e cubra com gel de brilho.
(cobertura) - leve o leite, o coco e o açúcar ao fogo até levantar fervura. Misture as gemas com o amido de milho. Colocar um pouco do leite fervente na mistura de gemas, mexer rapidamente e colocar na mistura de leite com açúcar e coco. Mexa até engrossar. Retire do fogo e junte o leite condensado. Coloque em uma travessa e deixe esfriar coberto com filme plástico em cima do creme.
(gel de brilho) - ferva a água com o açúcar, junte o amido misturado com um pouco de água e espere engrossar. Retire do fogo e junte a glucose e a essência. Utilize.

Este pão pode ser congelado por 30 dias.

Desafio da Focaccia

Estava ansiosa para fazer a Focaccia para o desafio da Fer Ayer, do blog Sabor. Sempre faço uma receita de focaccia, que é de uma moça chamada Érika Okazaki. Ela é dona de uma confeitaria em São Paulo e participava do programa "Mestre Cuca", na antiga Rede Mulher. As receitas dela eram ótimas e essa é um das que guardei porque deu muito certo. Mas para o desafio decidi mudar um pouco as coisas e inovar. Mudei alguns ingredientes e quantidades e a focaccia continuou ótima. Colocarei aqui a minha receita modificada e as anotações da receita original ao lado. Focaccia é sempre bom e a família agradece ao delicioso desafio.


Focaccia Italiana


Ingredientes:
(esponja)
20g de fermento biológico
100 ml de água (aqueci um pouco - 10 segundos no micro)
1 colher (sopa) de açúcar (eu usei na receita toda açúcar orgânico)
120g de farinha de trigo (usei especial)
(massa)
150 ml de água (aqueci 10 segundos no micro)
100 ml de azeite
3 colheres (sopa) de açúcar
11/2 colher (sopa) de sal de ervas ( Usar 1 colher (sopa) se for usar sal comum)
200g de farinha de trigo integral (esta foi uma mudança minha)
170g de farinha de trigo especial (na receita original a quantidade de farinha é 430g, só farinha de trigo)
(cobertura)
2 tomates picados
3 dentes de alho
50 ml de azeite
14 azeitonas verdes, picadas ( na receita original, 200 g de azeitonas pretas sem caroço)
1 colher (sopa) de alecrim
1 lata de sardinhas (acrescentado)
50 g de queijo parmesão ralado (acrescentado)
1 colher (café) de pimenta calabresa (acrescentado)

Preparo: (esponja) - misture o fermento com o açúcar e dissolva bem, adicione a água e a farinha e mexa para incorporar. Deixe descansar por 30 minutos.
(massa) - coloque a esponja na batedeirae acrescente os ingredientes da massa. Bata bem com batedor para massa pesada e deixe descansar 20 minutos. Unte uma assadeira com óleo, estique a massa na assadeira e deixe crescer mais 10 minutos. Espalhe a cobertura e leve ao forno 180° C, pré aquecido, até a massa dourar na lateral.
(cobertura) - pique o alho, coloque o azeite em uma panela para aquecer. Coloque o alho e o alecrim e refogue um pouco. Retire a panela do fogo, junte o restante dos ingredientes, misture e utilize.

Pão de mandioca

Ontem, apesar de não ser o dia ideal para fazer pão (estava frio e chovendo) eu estava com vontade e à mão (sem máquina de pão, batedeira, nada). Tinha mandioca cozida em casa e foi o que fiz, pão de mandioca. A receita foi invenção mesmo, mas o interessante dela está no modo de fazer. Segui o método do Olivier Anquier, retirado do livro Padaria em Casa: os segredos. O pão ficou macio, dourado por fora, com casquinha levemente crocante. O método parece meio complicado, mas feito uma vez fica fácil. É importante é respeitar os tempos de descanso da massa. Vamos à receita:

Pão de Mandioca

Rendimento: 3 pães de aproximadamente 560g

Ingredientes:
(esponja)
15g de fermento biológico seco (30g do fresco)
80g de farinha de trigo especial (tipo1)
90 ml da água do cozimento da mandioca morna (quase fria)
1 colher (sopa) de açúcar
(massa)
200g de mandioca cozida
1 xícara (chá) de água do cozimento da mandioca
1/2 xícara (chá) de óleo
Aproximadamente 600g de farinha de trigo especial (tipo 1)
6 gramas de Pão Certo (melhorador de farinha) - (opcional)
1/2 xícara (chá) de açúcar (100g)
1 ovo
1 colher (sopa) emulsificante para sorvete - (opcional)
1 colher (sobremesa rasa) de sal (10g)

Preparo: fazer a esponja misturando todos os ingredientes. Esperar descansar por 15 minutos. Bater no liquidificador a mandioca com a água, o ovo e o óleo. Colocar essa mistura em uma bacia, juntar a esponja e os demais ingredientes e por último a farinha de trigo aos poucos. Misturar bem a massa e verificar o ponto, a massa deve ficar uma bola, porém deve grudar um pouco nas mãos. Usei o método do Olivier para sovar o pão. Deixei descansar 10 minutos nessa fase,coberto com um pano úmido ou filme plástico. Depois comecei a beliscar a massa, fazendo bolinhas nas pontas da massa, sem rasgá-la. Faz-se uma bolinha que não se separa da massa e volta-se com ela pra trás, incorporando-a à massa, pega-se outro pedaço de massa e repete-se o processo, durante 5 minutos. Deixe a massa descansar mais 15 minutos coberta com pano úmido e logo após comece a trabalhar a massa abrindo um retângulo com as mãos. Dobre esse retângulo ao meio, de forma que uma bolsa com ar se forme entre as duas partes da massa. Feche essa bolsa e volte a repetir o processo, abrindo a massa com as mãos se necessário. Deixe descansar por 15 minutos coberto com pano úmido. Após esse tempo divida a massa em porções para fazer os pães (pequenos ou grandes, como preferir) e descansar novamente mais 15 minutos, já na forma enfarinhada e coberto com pano úmido. Modele os pães após o descanso, coloque nas formas, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 1 hora. Quando a massa estiver com 45 de descanso, pré-aqueça o forno em temperatura máxima. Tenha em mãos um copo com água bem gelada. Coloque os pães ao término do descanso no forno e jogue com cuidado a água gelada no chão do forno (aconselho colocar uma folha de papel alumínio no chão do forno e colocar a água aí). Deixar assar até dourar (aproximadamente 30 minutos)
Deixar esfriar fora da forma, sobre uma grade, para que não fiquem com umidade. O resultado deste processo é um pão super macio, que fica com uma cor linda (dica do copo com água para formar vapor no forno e dourar o pão - já que não temos um forno combinado em nossas casas).
Usei melhorador de farinha e emulsificante para sorvete com o objetivo de tornar a massa mais leve, ajudar no crescimento do pão e garantir que fiquem macios por mais tempo. Mas o pão pode ser feito sem esses ingredientes, já fiz e deu certo.
Dica: para facilitar crescimento em dias frios, aquecer 1 copo de água por 1 minuto no microondas e colocar o recipiente com a massa dentro do micro, com o copo. Também costumo usar para fechar o recipiente filme plástico ou colocar a massa em um saco plástico.
Polvilhar a superfície com farinha de trigo para trabalhar com a massa (em cada etapa), evitando que a mesma grude na bancada.

Bibliografia: Anquier, O; Padaria em Casa: os segredos; Ed. Melhoramentos; São Paulo, 2004

O pão nosso de cada dia, com roupa de festa.

Até há pouco tempo eu era uma criatura que não chegava perto de fermento biológico. Meus pães ficavam duros, pesados e nunca conseguia fazer um que ficasse decente. Cansei de jogar massa fora. Até que fiz um curso básico sobre pães caseiros, o qual achei que não fosse acrescentar muita coisa porque era gratuito, super básico e fornecido pela prefeitura da cidade onde moro. Pensei comigo, não tenho nada a perder e fui fazer o tal curso. Lá eu descobri porque meu pão ficava como pedra. Lição extra: sempre podemos aprender, por meios às vezes estranhos para nós. Preconceito é sempre ruim, o importante é estar com "a mente quieta, a espinha ereta e o coração tranqüilo" e tirar proveito das situações. Se eu não fosse ao referido curso talvez não fizesse pão até hoje. Enfim, comecei a fazer pães em casa, recebia muitos elogios e eles ficavam realmente bons. Fui me interessando pelo assunto, comprei livros, testei receitas e até ganhei uma panificadora, que eu adoro. Agora pão é uma das coisas que mais me dão prazer em fazer na cozinha. Os que fiz hoje estava ensaiando para fazer há 1 semana. Comprei os ingredientes mas não encontrava tempo. Hoje encontrei à tarde e eles saíram. A receita é de Cinnamon Roll, do Álvaro Rodrigues. Eu sou fã dele, ele ensina todos os truques, é super detalhista, tem todo cuidado, como um especialista em culinária deve ser. Ficaram ótimos. Segue a receita na íntegra:

Cinnamon roll
(retirada do site http://www.band.com.br/receitaminuto - Álvaro Rodrigues)

Fermentação:

25g de fermento biológico 1 colher (sopa) de açúcar refinado ¼ xícara (chá) de leite morno (60ml) ½ xícara (chá) de farinha de trigo (60g) Massa: ½ xícara (chá) de açúcar refinado (90g) ¼ xícara (chá) de água filtrada e morna (60ml) 75g de manteiga extra sem sal, macia 100g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes 1 ovo tipo jumbo (60g), ligeiramente batido 1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha 1 colher (café) rasa de canela em pó 1 colher (café) rasa de sal 350g de farinha de trigo (aproximadamente) Modo de preparo: Utilizando a tigela grande da batedeira dissolva o fermento com o açúcar. Junte o leite e a farinha de trigo (da fermentação) e bata até ficar liso. Deixe levedar por 15 minutos ou até que esteja bem crescido. Em seguida, acrescente os demais ingredientes da massa à fermentação levedada e bata na batedeira, com batedores próprios para massa, até obter uma massa que se solte da tigela e esteja muito macia. Deixe a massa obtida descansar até dobrar de volume. Empregue na montagem. Pasta de canela: 30g de manteiga extra sem sal, bem macia ¼ xícara (chá) de açúcar mascavo (35g) 1 colher (sopa) de canela em pó ½ xícara (chá) de uvas passas pretas no rum, escorridas Modo de preparo: Em uma tigela pequena misture a manteiga, o açúcar e a canela até obter um creme. Empregue na montagem final como segue. Montagem final: Abra a massa em um retângulo de 40 x 30 cm sobre uma superfície levemente enfarinhada. Pincele toda a Pasta de Canela e salpique com as uvas passas. Em seguida, enrole a massa em formato de um rocambole, corte o rolo em fatias de 2 ½ cm de largura e coloque em assadeiras forradas com papel manteiga, tomando o cuidado de deixar os cortes para cima. Ajeite as bordas com as mãos. Deixe crescer novamente até dobrar de volume, pincele com ovo batido misturado a um fio de azeite e asse em forno pré-aquecido à 180ºc até dourar. Deixe esfriar sobre uma grade e polvilhe com açúcar de confeiteiro ou fondant derretido.