Pão de mandioca

Ontem, apesar de não ser o dia ideal para fazer pão (estava frio e chovendo) eu estava com vontade e à mão (sem máquina de pão, batedeira, nada). Tinha mandioca cozida em casa e foi o que fiz, pão de mandioca. A receita foi invenção mesmo, mas o interessante dela está no modo de fazer. Segui o método do Olivier Anquier, retirado do livro Padaria em Casa: os segredos. O pão ficou macio, dourado por fora, com casquinha levemente crocante. O método parece meio complicado, mas feito uma vez fica fácil. É importante é respeitar os tempos de descanso da massa. Vamos à receita:

Pão de Mandioca

Rendimento: 3 pães de aproximadamente 560g

Ingredientes:
(esponja)
15g de fermento biológico seco (30g do fresco)
80g de farinha de trigo especial (tipo1)
90 ml da água do cozimento da mandioca morna (quase fria)
1 colher (sopa) de açúcar
(massa)
200g de mandioca cozida
1 xícara (chá) de água do cozimento da mandioca
1/2 xícara (chá) de óleo
Aproximadamente 600g de farinha de trigo especial (tipo 1)
6 gramas de Pão Certo (melhorador de farinha) - (opcional)
1/2 xícara (chá) de açúcar (100g)
1 ovo
1 colher (sopa) emulsificante para sorvete - (opcional)
1 colher (sobremesa rasa) de sal (10g)

Preparo: fazer a esponja misturando todos os ingredientes. Esperar descansar por 15 minutos. Bater no liquidificador a mandioca com a água, o ovo e o óleo. Colocar essa mistura em uma bacia, juntar a esponja e os demais ingredientes e por último a farinha de trigo aos poucos. Misturar bem a massa e verificar o ponto, a massa deve ficar uma bola, porém deve grudar um pouco nas mãos. Usei o método do Olivier para sovar o pão. Deixei descansar 10 minutos nessa fase,coberto com um pano úmido ou filme plástico. Depois comecei a beliscar a massa, fazendo bolinhas nas pontas da massa, sem rasgá-la. Faz-se uma bolinha que não se separa da massa e volta-se com ela pra trás, incorporando-a à massa, pega-se outro pedaço de massa e repete-se o processo, durante 5 minutos. Deixe a massa descansar mais 15 minutos coberta com pano úmido e logo após comece a trabalhar a massa abrindo um retângulo com as mãos. Dobre esse retângulo ao meio, de forma que uma bolsa com ar se forme entre as duas partes da massa. Feche essa bolsa e volte a repetir o processo, abrindo a massa com as mãos se necessário. Deixe descansar por 15 minutos coberto com pano úmido. Após esse tempo divida a massa em porções para fazer os pães (pequenos ou grandes, como preferir) e descansar novamente mais 15 minutos, já na forma enfarinhada e coberto com pano úmido. Modele os pães após o descanso, coloque nas formas, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 1 hora. Quando a massa estiver com 45 de descanso, pré-aqueça o forno em temperatura máxima. Tenha em mãos um copo com água bem gelada. Coloque os pães ao término do descanso no forno e jogue com cuidado a água gelada no chão do forno (aconselho colocar uma folha de papel alumínio no chão do forno e colocar a água aí). Deixar assar até dourar (aproximadamente 30 minutos)
Deixar esfriar fora da forma, sobre uma grade, para que não fiquem com umidade. O resultado deste processo é um pão super macio, que fica com uma cor linda (dica do copo com água para formar vapor no forno e dourar o pão - já que não temos um forno combinado em nossas casas).
Usei melhorador de farinha e emulsificante para sorvete com o objetivo de tornar a massa mais leve, ajudar no crescimento do pão e garantir que fiquem macios por mais tempo. Mas o pão pode ser feito sem esses ingredientes, já fiz e deu certo.
Dica: para facilitar crescimento em dias frios, aquecer 1 copo de água por 1 minuto no microondas e colocar o recipiente com a massa dentro do micro, com o copo. Também costumo usar para fechar o recipiente filme plástico ou colocar a massa em um saco plástico.
Polvilhar a superfície com farinha de trigo para trabalhar com a massa (em cada etapa), evitando que a mesma grude na bancada.

Bibliografia: Anquier, O; Padaria em Casa: os segredos; Ed. Melhoramentos; São Paulo, 2004